L'affumicatura nasce in tempi antichissimi come modalità di conservazione degli alimenti poiché favorisce la formazione di sostanze antiossidanti e antibatteriche. Questa lavorazione conferisce all'alimento un gusto ed un colore particolare. Il fumo sprigionato, prodotto dalla combustione lenta ed incompleta del legno, in assenza di fiamma ed in atmosfera povera di ossigeno, diffonde il profumo e conferisce agli alimenti un gusto inconfondibile. Per aromatizzare ulteriormente gli alimenti vengono inoltre aggiunte erbe e spezie.