Michele Valotti è il vulcanico chef-patron de La Madia di Brione, cultore della tradizione e promotore della sua versatilità. La sua cucina è un incontro fruttuoso tra passato e presente, collegati dalla ricerca, prima di tutto, di materie prime di altissima qualità combinate in ricette tradizionali ma mai banali.
Si rivolge ai raccoglitori di erbe spontanee, gli allevatori di polli, a pastori impegnati nella pratica dell’allevamento transumante… da loro prende formaggi, carni di pecora e del più usuale manzo, con cui confeziona piatti da giudicare per la loro bontà e la storia che sono in grado di raccontare.
La Madia è osteria nella semplicità della tavola e superbo ristorante nella raffinatezza della presentazione dei piatti: ogni portata ha la tracciabilità degli ingredienti utilizzati, con nome ed indirizzo del produttore ed eventuale Presidio Slow Food debitamente segnalato. La sensazione è quella di trovarsi ad un crocevia tra una trattoria nostrana per le pietanze e un ristorante ricercato che individua, per ogni vivanda, un supporto ad hoc nella fantasia dal legno, della ceramica, della terrina di terracotta fino alla padella d’alluminio. Nel tempo Valotti non ha alterato le radici della sua ricerca della genuinità ma si è divertito a giocare con gli accostamenti delle solide e selezionate materie prime.